Quelle méthode de gestion stock cuisine choisir
Le problème de trésorerie reste difficile à gérer pour un restaurant. Rares sont les établissements qui arrivent à sortir la tête de l’eau quand les difficultés financières s’accumulent. Alors, notez qu’une bonne gestion des stocks permet d’éviter les pires. Voici quelques options qui s’offrent aux restaurateurs dans ce cadre.
La méthode FIFO
FIFO pour First In First Out est une méthode utilisée en principe pour valoriser les stocks. Elle se traduit en français par « premier entré premier sorti ». Comme laisse entendre son nom, cette technique implique d’utiliser/de se débarrasser en premier des actifs acquis par l’entreprise. Concrètement, les produits achetés en premier devraient être ceux à sortir du stock. Soit le produit en question est utilisé intégralement soit il a été vendu. Sont aussi pris en considération les produits jetés.
L’intérêt de cette méthode réside dans son adaptabilité pour gérer le stock cuisine d’un restaurant. Elle promet un résultat satisfaisant lorsqu’utilisée pour ranger ses marchandises, par exemple dans la chambre froide. De par son principe, cette méthode reste pourtant recommandée pour les grandes structures. La raison en est toute simple. La mise en place du FIFO exige d’avoir à sa disposition un historique du coût d’achat des marchandises.
La méthode LIFO
L’acronyme LIFO pour Last In First Out désigne une méthode utilisée en comptabilité pour gérer les stocks. C’est tout le contraire de la FIFO. En effet pour cette technique, les premiers vendus seront les derniers articles achetés.
Son application en restauration reste limitée pour différentes raisons. D’abord, elle reste interdite dans les documents officiels en France. Ensuite, elle n’est intéressante que si le prix des actifs du stock augmente au fur et à mesure que le temps passe. C’est pourquoi elle est préconisée pour le rangement de stock cuisine.
Par ailleurs, c’est une méthode difficile à mettre pratique dans le concret. En effet, supposons que l’entreprise retire systématiquement ses actifs les plus récents de sa réserve. Elle se retrouve au final avec des actifs anciens, voire obsolètes. Donc, la méthode du LIFO n’est intéressante que dans des cas précis. Par exemple, elle peut démontrer son utilité en cas de période de forte inflation. Cela parce que le prix du stock à ce moment a tendance à augmenter au fil du temps.
Contrôle de stock en restauration : ce qu’il faut savoir
Erreur des employés, vols et pertes sont autant de faits qui peuvent avoir de l’impact sur la gestion de stock cuisine. C’est pourquoi il est important de faire le point sur l’état réel du stock du restaurant.
Parmi les facteurs à considérer dans ce cas là, il y a la quantité consommée en théorie. La fiche technique cuisine constitue une bonne base pour l’évaluation dans ce cadre. L’évaluation doit se porter entre autres sur la quantité réelle consommée. Pour le calcul on prend en compte simplement toutes les factures d’une période choisie, et ce, par ingrédient.
Enfin, il convient de calculer l’écart entre la quantité réellement consommée et la quantité théorique consommée. C’est important pour l’analyse des écarts sur charges directes.
Voilà quelques notions utiles pour la gestion de stock en restauration. Il faut reconnaitre que la maitrise de ces notions reste une tâche ardue. C’est pourquoi il est préférable de recourir à un logiciel de gestion de stock.
